La última vez en el CAN FABES

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SSant Celoni es un pueblo casi normal. Tiene su tren de cercanías, sus bares de toda la vida, sus tiendas de colmados y su farmacia en la calle principal. La diferencia estriba en que, a la vuelta de una esquina cualquiera, te topas con el cartel de Can Fabes. Nada menos que uno de los mejores restaurantes del planeta y templo gastronómico que el fallecido Santi Santamaría iluminó con tres estrellas Michelin.

Tras su muerte, la guía le arrebató una, pero Regina, su hija, nos decía meses antes de anunciar el cierre definitivo: "Sabíamos que podía ocurrir, dicen que la tercera estrella es la del chef y mi padre se la llevó consigo, así que trabajaremos para recuperarla". Finalmente, Regina no pudo cumplir su objetivo.


Sin embargo, en GLAMOUR nunca olvidaremos la experiencia vivida junto a ellos poco después de la desaparición de Santi. Así fue aquella tarde de otoño junto a la familia Santamaría:

Son las cinco de la tarde y en las cocinas se respira una calma que no hace presagiar lo que viviremos un par de horas después. Sólo unas cacerolas rompen el silencio con la ebullición a todo gas de un guiso de verduras y ave. Regina y Pau, el otro hijo de Santi, aprovechan tal tranquilidad para enseñarnos su casa y contarnos que todo comenzó en un diminuto comedor, el mismo en el que más tarde cenaremos.

"Mi padre cocinaba en el piso de arriba, y mi madre, incluso cuando estaba embarazada, subía y bajaba las escaleras para atender a los clientes. Fue así como lograron su primera estrella Michelin". Después llegarían los reconocimientos internacionales y la ampliación del espacio, incluidas cinco suites, lo que le convirtió en el Relais & Châteaux más pequeño del mundo: "A mi padre se le ocurrió porque mucha gente prefería pasar aquí la noche. Así, quien se queda puede alargar la sobremesa y disfrutar del desayuno al levantarse", explica Pau, que se está iniciando en la cocina con la preparación de los aperitivos.


(El desayuno, por cierto, era uno de los más espectaculares que recuerda quien esto escribe. El trabajo de investigación en agricultura biodinámica y ese regreso a las raíces que tanto interesaba a Xavier Pellicer, sucesor de Santi -ahora al frente de La Barraca, en Barcelona-, desplegaba toda su sencillez a primera hora del día con las frutas, el pan recién horneado y una impresionante selección de embutido catalán).

Mientras llega el batallón, trasteamos con las bicicletas familiares y con un enorme cesto de verduras que ellos mismos acaban de recoger en un huerto cercano. Eso sí, Pellicer está un poco enfadado con las setas. O, mejor dicho, con las "no setas", ya que la mala temporada ha obligado a alterar parte del menú. La naturaleza manda en Can Fabes.

De repente, un tropel de cocineros comienza a ocupar sus puestos con precisión de orquesta ante la batuta del chef, que dirige el baile de cazos y sartenes.

Una hora después comienza el show. Las acelgas (ver imagen). La berenjena. La calabaza. El ravioli de gambas, ese platazo mítico de Santamaría. El arroz socarrat. la butifarra de buey dry aged con tendones y setas. El carro de quesos, uno de los mejores del mundo. Los postres.

Regina nos despide con champán, un Perrier-Jouët Belle Epoque cuyo corcho sale disparado por la ventana. En aquel momento lo tuvimos claro: esa era la señal inequívoca de que la buena suerte había vuelto a Can Fabes. Pero, tristemente, no pudo ser.

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escrito por Google 07/may/19    00:58

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